Какое масло есть прямо сейчас у вас на кухне?

Уверена, что #1 — масленка со сливочным маслом и #2 — бутылка рафинированного подсолнечного масла (русскую душу не искоренишь, все же любим мы семечки).

И остается надеяться, что все же есть еще #3 — оливковое масло. Ведь именно оно безоговорочно признано королем среди масел по причине своих множественных полезных свойств:

а) из всех видов масел именно оливковое содержит самый высокий процент мононенасыщенных жиров, которые оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему

б) употребление оливкового масла позитивно влияет на кровяное давление

в) оливковое масло богато полифенолами и антиоксидантами, которые защищают клетки нашего организма от повреждений, вызванных свободными радикалами, и помогают замедлить процесс старения организма

г) оливковое масло содержит недавно открытое соединение, олеокантал (oleocanthal), которое обладает достаточно мощным противовоспалительным действием, защищает от рака и болезни Альцгеймера

д) оливковое масло даже может помочь в борьбе с лишним весом

Как видим, многочисленные исследования говорят сами за себя. Оливковое масло однозначно имеет смысл включать в свою диету абсолютно всем.

Тут сразу же возникают вопросы практического характера:

  • как не запутаться в выборе оливкового масла?
  • какое оливковое масло стоит покупать, а какое нет?
  • что лучше, рафинированное или нерафинированное оливковое масло?
  • как убедиться, что купленное оливковое масло действительно качественное, а не подделка?
  • как правильно хранить оливковое масло, чтобы оно не утратило свои полезные свойства?

Будем разбираться.

Классификация оливкового масла

На российском рынке встречается три вида оливкового масла:

  • Extra virgin (EV) — нерафинированное оливковое масло класса extra virgin. Принадлежность масла к этому виду определяется его низкой кислотностью (не более 0.8%) и насыщенностью вкуса и аромата. Нефильтрованное оливковое маслоEV — это самое высококачественное оливковое масло, с максимальным содержанием полифенолов.
    • Оно может быть нефильтрованным, если не проходило фильтрацию после отжима. Это делает его существенно гуще, ароматнее и насыщеннее по вкусу, но также и заметно снижает срок годности за счет сохранения в масле нефильтрованной “мякоти”. 
    • Оно может быть маркировано как масло первого холодного отжима. Это когда масло добывается из зрелых оливок механическим способом без нагревания и использования химических реактивов, что также хорошо сохраняет аутентичный вкус и аромат оливкового масла. 
  • Pure — смесь оливкового масла EV с рафинированным оливковым маслом (часто в соотношении 10\90 или 20\80). Оливковое масло рафинируют обычно путем химической обработки. Такое масло относительно безвкусное и не имеет ярко выраженного аромата. В процессе рафинирования большая часть антиоксидантов теряется, делая рафинированное оливковое масло уже не столь безоговорочно полезным. За счет удаления из масла натуральных соединений срок годности у рафинированного масла намного выше, чем у масла EV. 
  • Pomace — помас (для инфо: “pomace” переводится с английского как “жмых”). Это очень низкокачественное оливковое масло, извлекаемое из выжимок оливок как правило с добавлением химических реактивов. Низкая стоимость оливкового масла pomace может послужить дополнительным показателем качества. Оно примерно в 2 раза дешевле, чем оливковое масло EV. Я бы никому не советовала употреблять в пищу такое масло. 

Как быть уверенным в качестве оливкового масла

Только лишь потому, что на бутылке указано “extra virgin”, не значит, что внутри и есть то самое extra virgin. К сожалению, рынок оливкового масла крайне коррумпирован и оливковое масло очень часто подделывают. Если вас интересуют подробности этой истории, рекомендую почитать книгу Тома Мюллера (Tom Mueller) “Extra Virginity (на английском).

Итак, на что обратить внимание при выборе оливкового масла:

1. Запах

К сожалению, это нельзя сделать в магазине. Можно сделать это дома, чтобы потом добавить купленный бренд в свой белый список.

Высококачественное оливковое масло должно пахнуть оливками (как это ни странно:)), травой и немного фруктами, в идеале яблоками.

2. Вкус

Возьмите половину чайной ложки масла в рот и слегка подержите его во рту, пропуская между зубами, а затем проглотите его. По вкусу оно опять же должно быть как оливки. Но также могут присутствовать другие вкусы, напоминающие пряные травы.

Если вкус отдает металлом, то вероятно у вас прогорклое оливковое масло.

И самое главное, высококачественное оливковое масло должно как быть обжигать горло и заднюю часть языка, оставляя слегка горькое и пряное послевкусие. Это происходит за счет высокого содержания антиоксидантов и полифенолов в масле.

3. Цвет бутылки

Она должны быть из темного стекла. Высококачественное оливковое масло EV очень чувствительно к воздействию света и может легко прогоркнуть. Поэтому производители выпускают масло в темных стеклянных бутылках или металлических контейнерах, чтобы максимально защитить его.

В следующий раз, когда будете покупать масло, обратите внимание, что некоторое масло EV продается в пластиковых бутылках или в незатемненном стекле, и стоит оно дешевле, чем масло в темных стеклянных бутылках. Теперь-то мы знаем, почему.

4. Дата изготовления (harvest date)

Чтобы получить максимум пользы, оливковое масло нужно употреблять в течение 2 лет с момента изготовления. Не поддавайтесь на уловки, когда производители указывают дату розлива (bottled) или срок годности (best by), обычно он считается от даты розлива. Важна именно дата изготовления.

5. Цена

Будьте готовы к тому, что цена за высококачественное оливковое масло EV будет выше чем за то же масло EV, но более низкого качества. Вспомните народную истину о бесплатном сыре и мышеловках.

6. Тест при охлаждении

Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, которые затвердевают при охлаждении, оливковое масло также затвердевает при низких температурах. Просто поместите бутылку с оливковым маслом в холодильник и через несколько часов посмотрите, как выглядит масло внутри бутылки. Если масло осталось жидким, то оно скорее всего низкокачественное, если затвердело, то поздравляю, вы приобрели отличный продукт.

Оливковое масло

Как хранить оливковое масло

Тут ответ прост: в прохладном и темном месте. Самые большие враги здесь — свет, жара и кислород. Поэтому уж точно не стоит хранить бутылку с оливковым маслом на столе рядом с плитой.

Подводя итоги всему вышесказанному…

… на что бы я посоветовала обратить внимание:

  • Покупайте только оливковое масло EV, если вы хотите получить максимум пользы и вкуса.
  • По возможности выбирайте нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима.
  • Не скупитесь при покупке оливкового масла.
  • Храните оливковое масло в холодильнике или винном шкафу, если вам повезло и он у вас есть. 🙂

 

И как обычно, будьте здоровы!