Как глютен вошел в мою жизнь… или, может, вышел?

Для большинства людей, не страдающих целиакией (по данным The New England Journal of Medicine ей подвержены от 0.6 до 1% мирового населения), слово “глютен” вообще ничего не значит. Это как некое непонятное сочетание букв, примерно как “тритикале” или “книксен” (вроде как на слуху, а вроде как и не знаю…).

Ну, это и не так уж плохо, если вы не знаете, что такое глютен, и более того вы, вероятно, принадлежите к этим самым 99% счастливчиков. Потому что те, у кого эта самая целиакия обнаружена, уж точно знают про этот самый глютен…

Мышки в хлебе

Лично я ни разу не слышала  этого слова до своих 27 лет точно…

А узнала я про глютен, когда лежала в роддоме, и читала выданную мне кучу буклетиков и брошюрок для молодых мам. В них как раз страшно описывался глютен, как враг младенцев номер один, в таком ключе, что при введении прикорма лучше не давать продукты, в которых содержится глютен, а то… и перечень того, что может произойти, из которого наименьшим злом было, пожалуй, возникновение аллергии.

Так я впервые услышала это слово и, наверно, так же и забыла его через пару месяцев.

Потом я услышала его второй раз на работе от коллеги, у которого ребенок страдал всеми формами аллергии, включая аллергию на пыль, лактозу, глютен и еще много чего.

После этого я начала более внимательно относится к этой теме и даже провела ряд экспериментов по сокращению употребления глютена в своей семье. На меня и Мечтательницу они не произвели никакого впечатления (вернее, на наш организм), а вот Мыслитель после них решил значительно сократить употребление глютеносодержащих продуктов, обнаружив явную связь между своим самочувствием и количеством съеденного глютена.

И уже с этого момента в жизни моей семьи (и в моей жизни тоже) глютена стало намного меньше…

Что такое глютен и зачем он нужен?

Вы скажите “заладила, все глютен и глютен,.. уже три абзаца прочитали, а что это такое, так и не поняли…”.

А все просто, глютен — это соединение белков, которые содержится в пшенице и еще в некоторых других видах злаков, самые распространенные из которых, рожь и ячмень  (да, в пиве есть глютен!.. и в хлебе тоже…).

А еще проще, соединились два белка, глиадин и глютенин, и образовали глютен.

Глютен

Молекулы глютена активируются, когда мука из глютеновых злаков смешивается с водой. Когда это происходит, молекулы глютена формируют цепочку, что придает тесту эластичность (сразу вспоминаются пиццайоло, которые подбрасывают тесто в воздух, крутя его на указательном пальце). А когда в тесто добавляются дрожжи, начинается процесс брожения, и газы буквально “раздувают” молекулы глютена, благодаря чему тесто поднимается, а выпеченные из такого теста изделия получаются воздушными.

Так как глютен — это белок, то он затвердевает при нагревании (ровно как затвердевает яичный белок при варке яйца). Это его свойство позволяет держать форму готовым выпеченным изделиям.

Когда в тесто добавлют жиры, они буквально обволакивают молекулы глютена и сокращают длину образовавшихся глютеновых цепочек. Из-за этого  выпеченные изделия становятся более хрустящими. Вот поэтому хлеб так отличается от печенья (если кто не догадался, в тесто для печенья добавляют… правильно, масло). 

Как глютен действует на наш организм?

В прогрессивном западном мире считается, что чувствительностью к глютену или непереностимостью глютена (что, впрочем, одно и то же) страдают около трети населения.

Наличие непереносимости глютена определяется генетической предрасположенностью. Когда человек с непереносимостью глютена употребляет продукты, содержащие глютен, в его организме запускаются реакции, возбуждающие иммунную систему. Проявление этих реакций может варьироваться от человека к человеку и выступать в виде многочисленных симптомов, начиная от различных раздражений желудочно-кишечного тракта и заканчивая хронической усталостью (о, а это уже почти у каждого моего третьего знакомого, тут западная статистика совпадает с моей личной).

Подробнее о воздействии глютена на наш организм читайте в моем следующем посте.

Где еще содержится глютен?

Насчет хлеба и пива уже упомянула.

Еще глютен содержится в булочках, печеньях, тортах, пончиках, лепешках, лавашах, бубликах и баранках, мафинах, пицце, зерновых хлопьях и кашах… в общем, как вы догадались, везде, где есть пшеничная, ржаная, ячменная и овсяная мука или крупа.

Еще, например, глютен есть в макаронах. Именно благодаря ему паста после варки остается твердой.

Кроме этого, все пшеничные крупы содержат глютен (булгур, спельта, кускус, манка, полба) и ячменные крупы туда же (перловка, ячневая).

Где не содержится глютенГде не содержится глютен?

Тут выбора гораздо меньше, буквально раз-два и обчелся.

Глютена нет в гречке, рисе, пшене, кукурузной крупе, киноа и соответственно в муке, сделанной из этих злаков.

Не так вариативно, как в предыдущем списке, но все же есть, где немного попировать.

Можно ли самому испечь хлеб без глютена?

Можно. А зачем?

Об этом очень скоро.

Кто уже знает “зачем” или кто еще только планирует узнать, запасайтесь гречневой мукой, не пожалеете.

Будьте здоровы!